Naissance du projet

La Cabane est née dans ma tête et mature dans mon coeur depuis 2015. L’idée de fabriquer de la bière est née de mon amour pour les bonnes choses, entre autres pour la bière, les vins natures et les spiritueux. Ma curiosité m’a amené à brasser un jour chez moi «pour essayer» et le virus m’a pris au premier brassin.

La brassage se présenta à moi comme une incroyable alchimie, qui permet d’associer des ingrédients simples, traités dans les règles de l’art, que j’aimerais rendre accessible au plus grand nombre.

Après des premiers essais amateurs plus ou moins fructueux sur une installation DIY de 40 litres, j'ai réalisé que j'avais trouvé la voie sur laquelle je voulais avancer dans les prochaines années. Je trouvais rapidement un premier job dans une brasserie locale, où j'occupais un job "polyvalent" : nettoyages, embouteillages, enfûtage, bar, marché... Pas grand chose qui touche directement à la production ! Après un peu moins d'un an, je réalisais que j'aurai besoin de me former si je voulais avancer dans ce métier.

C'est ainsi qu'en 2017, je suis entré à l'Institut Meurice, l'une des deux écoles de brasserie francophone en Belgique, en tant qu'auditeur libre. Après 4 mois de cours, je suis rentré en France, avec plus de connaissances mais aussi plus humilité, ayant réalisé à quel point le monde brassicole est complexe et infini.

Avec ces solides bases techniques, j'ai pu trouver un premier travail comme responsable de production dans une brasserie régionale de moyenne taille, que j'ai quitté au bout de 6 mois pour retourner vers une brasserie à taille plus humaine. J'y suis resté jusqu'à fin 2019, lorsque j'ai décidé de monter la Cabane.

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Philosophie

Tout à la Cabane est pensé et organisé en fonction de mes valeurs humaines et écologiques. Je tiens à mon environnement et agis au plus juste pour le préserver.

Aussi, pas d'ingrédients du bout du monde à la Cabane.

Les céréales sont cultivées en Occitanie et maltées en Belgique (mais bientôt à 30km de la brasserie !)

Les houblons viennent d'Europe uniquement. Pas d'IPA avec des houblons américains, néozélandais ou australiens, mais un approvisionnement principal en direct de deux fermes catalanes, se situant à peine à plus de 200km de la brasserie.

La levure utilisée est propagée par un petit labo indépendant au maximum, de manière à éviter les levures déshydratées issues de grands labos.

L'ensemble des ingrédients est d'origine biologique, et la labellisation bio de la Cabane est en cours, et sera effective d'ici janvier 2022.

L'ensemble du projet est réfléchi à long terme pour avoir un impact modéré sur son environnement : récup' et occasion, ingrédients locaux et bio, rendement énergétique, circuit de distribution court, valorisation des sous produits à travers de la nourriture animale et du compostage... Impossible d'être parfait, mais limiter l'impact de la brasserie est une priorité de longue haleine.

La brasserie

La brasserie

Comme dit à un collègue lors d'une énième réparation de fortune quelques jours seulement avant le premier brassin : "c'est pas une brasserie, c'est une putain d'aventure !"

Ici, tout a été conçu sur mesure avec du matériel d'occasion ou de récup', et tend à évoluer et à être amélioré petit à petit. La cuve matière vient d'une brasserie de Rambouillet, la cuve filtre est un ancien tank à lait racheté à une brasserie ariégeoise, la réserve d'eau chaude a été trouvée chez un ferrailleur d'un département voisin...

Chiner et modifier le matériel qui fait tourner la boutique, ça a été une nécessité, et c'est maintenant une fierté !

 

Heureusement, la production est améliorée petit à petit avec du matériel neuf ou moins neuf, mais toujours dans une logique de durabilité (matériel européen, facilement réparable, ...)

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Mais ça n'a pas toujours été le cas ! Jusqu'aux travaux de Pasteur, Hansen et d'autres, la fermentation était entourée de mystère et de magie. Il n'y a encore pas si longtemps, la majeure partie des bières étaient de fermentation dite spontanée, soit sans ajouter de levure mais en se reposant sur la flore indigène présente dans les murs et les contenants des brasserie. Avant les travaux scientifiques qui ont permis la première isolation d'une souche de levure, les levains utilisés de brassin en brassin contenaient une myriade de levures et de bactéries différentes (bière de fermentation mixte). Jusqu'à la seconde Guerre Mondiale, la plupart des brasseries fermentaient, maturaient voire même livraient leur bière dans des contenants en bois.

Aujourd'hui, l'usage de la barrique est très limité. Pourtant, elles offrent des possibilités infinies. Elle se partagent en deux grandes catégories : les barriques de spiritueux ou qui sont désinfectées, qui garantissent une bière "clean" (donc non spoliée par un autre organisme que la levure utilisée pour la fermentation) et les barriques de vin, de porto, de vin doux, neuve... qui permettront d'abriter dans le bois une flore de microorganismes variés capable d'intervenir sur le goût final de la bière, voire de mener une fermentation spontanée.

Ainsi, les barriques pourront vous faire voyager dans le temps, dans les goût, vous permettre de faire des ponts entre le monde de la bière et du vin, du cidre fermier ou des spiritueux.

Passionné de fermentation mixtes et spontanées, j'ai cœur à développer, expérimenter et proposer ce genre de bières pas comme les autres. Pour moi, ces bières sont poétiques, chacune différente, chaque barrique ayant sa personnalité, son cachet, son unicité qui rend chaque brassin irreproductible. À partir du moment où une bière rentre dans un tonneau, on accepte de perdre le contrôle et de laisser faire, avec de bonnes surprises et des aléas, ne pouvant en tant que brasseur qu'essayer d'offrir les meilleures conditions au doux breuvage de se sublimer. Je vous ai dit que j'adorais ça ?

Leur fermentation et maturation prend du temps, et comme dit l'adage bien connu chez les brasseurs de Lambic :

"Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui."

Aussi, les premières bières du genre ne sortiront que courant 2022.

Les barriques

Depuis le premier jour, il y a des barriques à la brasserie. Pour moi, il ne pourrait pas y avoir de Cabane sans elles. Le tonneau, c'est le lien entre le vin et la bière, c'est un retour aux sources, c'est une manière de lâcher prise, et c'est sans doute la bière dans sa plus belle expression.

De nos jours, la bière est fermentée dans des cuves inox, fermées, bien à l'abri dans l'air et du monde. La fermentation est menée en utilisant généralement une seule souche de levure, dans un milieu désinfecté de A à Z de manière à se prémunir des infections bactériennes (lactobacillus, pediococcus...) ou levuriennes (brettanomyces, diastaticus...) Le milieu dans lequel la bière évolue est contrôlé, aseptique comparé à la multitude de levures et de bactéries qui nous entourent et sont présentes sur le moindre cheveu, bout de bois ou souffle d'air. Ça a l'air triste dit comme ça, mais c'est ce qui assure à tout à chacun de pouvoir retrouver le même goût d'une bouteille à l'autre d'un brassin, une stabilité dans le temps, ainsi que des flaveurs et arômes voulus. Vous ne voudriez pas forcément que votre Pale Ale soit acide et fermier.

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