L’Histoire de la MicroBrasserie la Cabane à Caylus

Les origines de la cabane

La philosophie

Les barriques

Les origines de la cabane

La philosophie

Les barriques

iLes origines de la Cabane

L’idée derrière la Cabane est née et mature depuis 2015. Derrière cette idée, moi, Guillaume. Jeune Belge arrivé en France à 19 ans, en 2013, j’ai eu un parcours assez éclectique. 

J’ai grandi dans une région à l’histoire brassicole très riche, le Hainaut. Du moins riche en bière fermières, en bières de saison, et autres joyeusetés qui ont formé mon palais pendant mon adolescence. Une fois mon CESS de Photographie en poche (bac pour les Français ;-), j’ai préféré voyager et vivre de petits boulots plutôt que de continuer vers des études supérieures. J’ai été plongeur, pizzaïolo, second de cuisine, barman dans un bar à bières, jardinier, vendangeur, barman… Quand j’ai décidé de poser mon sac dans le Sud Ouest de la France, je vivais dans un domaine viticole qui produit vins natures. 

L’envie de fabriquer de la bière est venue de mon amour pour les bonnes choses, et sans doute aussi un peu de mes origines et de mon parcours. Un ami nouvellement installé à Montréal m’a parlé de sa nouvelle passion, le brassage maison. La curiosité m’a amené m’y essayer moi aussi et le virus m’a pris au premier brassin.

Après des premiers essais amateurs plus ou moins fructueux sur une installation DIY de 40 litres, j’ai réalisé avoir trouvé la voie que je voulais suivre dans les prochaines années. Rapidement, je démarchai (où plutôt harcelai à coup de mail hebdomadaire) une microbrasserie locale, où j’obtenu un job « polyvalent » : nettoyages, embouteillages, enfûtage, bar, marché… Pas grand chose qui touche directement à la production, mais un premier pied dans le métier. Au bout d’un an, je réalisais que j’aurai besoin de me former si je voulais avancer.

C’est ainsi que je suis entré à l’Institut Meurice, l’une des deux écoles de brasserie francophone en Belgique, en tant qu’auditeur libre. Retour aux sources. Fun fact, c’est là que mes parents ont étudié (pas la brasserie, mais la diététique) et se sont rencontrés. Après 4 mois de cours, je suis retourné en France, avec plus de connaissances et un regain d’humilité, ayant réalisé l’infinité du monde brassicole.

 

Guillaume Bourcy le brasseur
Carnet de croquis

S’en sont suivies 3 années à travailler dans différentes brasseries, depuis la petite brasserie où j’étais le seul salarié, à la moyenne brasserie où j’étais responsable de production. Tout en continuant de brasser chez moi à côté, pour peaufiner mes recettes, faire mes essais et brasser des styles un peu hors sentier, que je ne pouvais pas brasser au boulot.

Et enfin, fin 2019, quand on commençait tout doucement à parler d’un virus très contagieux qui se développait en Chine, je me suis dit que c’était le bon moment pour quitter la brasserie où je travaillais et me lancer dans le bain. Côté timing, peut mieux faire, mais n’empêche, c’était parti !

Pendant un an, j’ai planché sur le projet : localisation, matériel, fournisseurs, recettes… Et enfin, en novembre 2020, tout s’est accéléré : j’ai signé le bail pour le bâtiment que j’occupe sur la zone de Pech Rondols à Caylus, et ai commencé à acheter et stocker des cuves d’occasion. En décembre, la SAS La Cabane a été créée. En janvier 2021, l’électricité fut enfin branchée aux locaux, et on a pu attaquer les travaux avec mon petit frère : maçonnerie au sol pour poser les caniveaux, plomberie, isolation des cuves, fabrication des machines : salle à brasser, CIP… 

Le 21 mars, après avoir fait des tests de chauffe et vérifié que tout fonctionnait (et fait un point de soudure dans le fond de la cuve d’ébullition qui était en fait percée),  le premier brassin de Cascade, lot 001, est parti en fermentation. Il a rapidement été suivi des classiques qui font la gamme de la Cabane aujourd’hui : Selva, Grande Ourse et Fluffy. Enfin, le 30 avril 2021, j’ouvrais mes portes au public et vendais mes premières bouteilles.

 

La philosophie

À la Cabane, tout est pensé et organisé en fonction de mes valeurs humaines et écologiques. Je tiens à mon environnement et agis au plus juste pour le préserver.

  • Toute la production est labellisée bio, l’ensemble des ingrédients est d’origine bio.
  • Le malt vient de la Malterie Occitane. Installée à Lavaur (81), elle développe un projet de filière orge et maltage en Occitanie. Le temps de monter la structure, les orges locales sont maltées à la Malterie du Château, en Belgique. Mais à partir de fin 2023, nous devrions avoir des malts de céréales occitanes, maltées à 30km seulement de Caylus !
  • Les houblons viennent d’Europe uniquement. Pas d’IPA avec des houblons américains, néo-zélandais ou australiens, mais un approvisionnement principal en direct de deux fermes catalanes.
  • Un travail sur la levure est en cours pour pouvoir être partiellement autonome.
  • Certaines plantes sont cueillies localement : genévrier, sureau, cynorrhodon… La brasserie est également certifiée bio pour les cueillettes sauvages.

L’ensemble du projet est réfléchi à long terme pour avoir l’impact le plus modéré sur son environnement. Ça commence bien sûr avec les matières premières, mais la réflexion est aussi poussée pour l’ensemble des pôles sur lesquels il est possible d’agir :

  • Recherche de fournisseurs de matières sèches (bouteilles, étiquettes, cartons…) proches de la brasserie.
  • Matériel d’occasion en grande partie.
  • Gestion des effluents : valorisation de la drêche (grain après brassage) et des levures en nourriture animale, compostage du houblon, neutralisation des produits de nettoyage, pas d’utilisation de chlore.
  • Un circuit de distribution tant que possible court.
  • Une volonté de croissance modérée et limitée : la croissance infinie n’existe pas et n’est pas souhaitable.

Et bien plus encore dans les projets futurs : mise en place de casiers consignés pour réduire (et à terme arrêter) l’utilisation de cartons à usage unique, consigne et réutilisation des bouteilles, vente de bière en vrac, préchauffage de l’eau de brassage au solaire, …

Bref, on n’est pas parfait, mais on fait au mieux de ce qu’on peut faire.

 

La microbrasserie La Cabane

Découvrez notre gamme bio artisanale

La Cabane vous propose des bières originales, passionnément brassées à Caylus.
Toutes la production de la brasserie est certifiée BIO.
Les ingrédients utilisés pour la fabrication des bières sont issus d’une production aussi locale que possible.

Les barriques de La Cabane

Les barriques

Depuis le premier jour, il y a des barriques à la brasserie. Pour moi, il ne pourrait pas y avoir de Cabane sans elles. Le tonneau, c’est le lien entre la bière et ses origines, c’est un retour aux sources, c’est une manière de lâcher prise, et c’est sans doute la bière dans sa plus belle expression.

De nos jours, la bière est fermentée dans des cuves inox, fermées, bien à l’abri de l’air et du monde. La fermentation est menée en utilisant généralement une seule souche de levure, dans un milieu désinfecté de A à Z de manière à se prémunir des infections bactériennes (lactobacillus, pediococcus…) ou levuriennes (brettanomyces, diastaticus…) Le milieu dans lequel la bière évolue est contrôlé, aseptique comparé à la multitude de levures et de bactéries qui nous entourent et sont présentes sur le moindre cheveu, bout de bois ou souffle d’air. Ça a l’air triste dit comme ça, mais c’est ce qui assure à tout à chacun de pouvoir retrouver le même goût d’une bouteille à l’autre, une stabilité dans le temps, ainsi que les flaveurs et arômes voulus. Vous ne voudriez pas forcément que votre Pale Ale soit acide et fermier.

 

sMais ça n’a pas toujours été le cas ! Jusqu’aux travaux de Pasteur, Hansen et d’autres, la fermentation était entourée de mystère et de magie. Il n’y a encore pas si longtemps, la majeure partie des bières étaient de fermentation dite spontanée, soit sans ajouter de levure mais en se reposant sur la flore indigène présente dans les murs et dans l’air ambiant de la brasserie, ainsi que dans les contenants dans lesquels la bière fermentait. Avant les travaux scientifiques qui ont permis la première isolation d’une souche de levure, les levains utilisés de brassin en brassin contenaient une myriade de levures et de bactéries différentes (ce qu’on appelle aujourd’hui une fermentation mixte). Jusqu’à la seconde Guerre Mondiale, la plupart des brasseries fermentaient, maturaient voire même livraient leur bière dans des contenants en bois.

Aujourd’hui, l’usage de la barrique est plutôt limité. Pourtant, ces dernières offrent des possibilités infinies. Elle se partagent en deux principales catégories : les barriques de spiritueux, qui sont « désinfectées » de part l’alcool qu’elles ont contenu, qui garantissent une bière « clean » (donc non spoliée par un autre organisme que la levure utilisée pour la fermentation) et les barriques de vin, de porto, de vin doux, neuve… qui permettront d’abriter dans le bois (poreux) une flore de microorganismes variés capables d’intervenir sur le goût final de la bière, voire de mener une fermentation spontanée.

Ainsi, les barriques pourront vous faire voyager dans le temps, dans les goûts, vous permettre de faire des ponts entre le monde de la bière et du vin, du cidre fermier ou des spiritueux.

Passionné de fermentation mixtes et spontanées, j’ai cœur à développer, expérimenter et proposer ce genre de bières pas comme les autres. Pour moi, ces bières sont poétiques, chacune différente, chaque barrique ayant sa personnalité, son cachet, son unicité qui rend chaque brassin irreproductible.

À partir du moment où une bière rentre dans un tonneau, on accepte de perdre le contrôle et de laisser faire, avec de bonnes surprises et des aléas, ne pouvant en tant que brasseur qu’essayer d’offrir les meilleures conditions au doux breuvage de se sublimer. Je vous ai dit que j’adorais ça ?

Leur fermentation et maturation prend du temps, et comme dit l’adage bien connu chez les brasseurs de Lambic :

« Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui. »

Aussi, bien que des barriques aient commencé à s’accumuler à la brasserie dès les premiers mois, la première bière du chai n’est sortie qu’à l’été 2022, soit un peu plus d’un an après l’ouverture.

Depuis, le chai ne fait que s’agrandir, avec des barriques de spiritueux de tous types (bourbon, whisky français, tequila, gin…) mais aussi des barriques de vin rouge et blanc locales et deux foudres (grosses barriques) de 2500 litres. Les styles explorés sont très variés : saison, imperial stout, gose, grape ale…

Les barriques de La Cabane